串カツをサクサクに揚げるためには目安になる温度があるのか

幅広い年代に愛される庶民的な味といわれるのが串カツです。
サクサク、あつあつを頬張るのが醍醐味となります。
串カツというだけに、本場となる大阪では牛カツを串カツと呼びますが、串のバリエーションも豊富です。
また、専門店で頂く場合には「2度漬け禁止」という衛生管理という意味の食べ方のルールもあります。
濃厚なソースをたっぷり絡めて頂く串カツは万人受けしますが、
自宅で揚げようと思うとなかなか上手く揚がらないようです。

 

■串カツを上手に揚げよう


揚げ物になるため、サクサクとした衣の食感がポイントになるでしょう。
また、牛肉を串にしたシンプルな串カツというなら、中まで火が通っていなければなりません。
そのため、温度がなによりポイントになるでしょう。
一般の家庭なら、フライパンあるいは揚げ物専用の鍋で揚げるかと思いますが、
なるべく深さと厚みのある調理器具を選びましょう。
油の温度が下がりにくく、油跳ねが気になりません。
今は、油の温度も簡単に計れるようにはなりましたが、串カツの衣による確認のやり方もあります。
例えば、衣を油の中に入れて、下まで沈んですぐに浮き上がらないのなら、150度以下ですが、
衣が一旦は下まで沈んでも、すぐに浮き上がるのが160度、
衣が中間まで沈んで浮き上がるのなら、串カツを揚げる温度として最適な180度です。
また、上手に揚げたいのなら、フライヤーとなる電気式の卓上串揚げ専用の鍋も販売されています。
フタや串を掛けられるリングやバケット、電源コードによるフライヤーです。
この場合には、油の温度を調整できるレバータイプになります。
ツマミをスライドさせて調節、弱・中・強という3段階で、
設定温度になるとランプでお知らせしてくれるので、揚げる食材によって設定しましょう。

 


■串カツの作り方


好きな具材を串にさし、衣を付けるだけのシンプルな作り方ですから、お子さんにお手伝いさせることもできます。
串に刺すときは、根本まで刺さずに、串の先4cmくらいに収まるように刺しましょう。
また、複数の具材を組み合わせるなら、火の通りが同じくらいになる材料を組み合わせましょう。
あるいは、大きさを考えて食材をカットしましょう。
サクサクに仕上げるには、衣づくりがポイントになります。
基本的に、フライとは若干異なり、バッター液をつくります。
卵・小麦粉・水を練ったもので、そこに串をいれて、細かなパン粉をまぶします。
フライは、小麦粉、溶き卵、パン粉という手順で作りますが、バッター液は重さがあります。
天ぷらのようにサラッとしていないのが特徴になります。
串に刺した材料が浸る量の油で揚げましょう。
火の通りにくいものから入れることで、揚げ上がりのタイミングもばらつきません。
 

温度調整
をする大抵の食材は生ですから、温度としては170度から180度で揚げましょう。
しかし、蓮根やカボチャなどの硬い食材は、中まで熱を通すためにじっくり160度から揚げ始めましょう。
もしくは、事前に電子レンジなどで火を通しておきましょう。
具材に火が通っており、衣に色をつけたい串や、食感を残したい串は180度から200度でサッと揚げましょう。
専門店では、アイスクリームやチーズ、ミニトマトなどが高温で揚げられている串になります。
キッチンで揚げてから食卓に持っていくのもアリですが、冷めるのも早いので、卓上のフライヤーがおすすめです。
できたてあつあつで味わえますし、揚げる行程を楽しめます。
キッチンからというならば、冷めないように、食べきりの量で都度揚げするのもおすすめです。
また、串カツはサクサク食感に揚げるために、高温で仕上げるのがコツになります。